Самолеты да, опять-же распродажи обычно заранее проводятся, можно только из-за недорогих билетов какую-нибудь поездку затеять. Про отель я как-то не думал, но через букинг можно и заранее и перебронировать и отменить если планы поменялись, только нужно смотреть на условия отеля, но таких где можно - их большинство вроде.